青木悦子のかぶら鮨

 ここ北陸では、アラレから雪に移ろうとする季節に烈しい雷鳴を聞く一夜があります。地元ではこの雷を別名「鰤起し」(ぶりおこし)と呼んで、寒流にのって日本海に天然の鰤がやって来たことを知ります。

 この主役の鰤と、豊穣の野から運ばれた白かぶらそこへ糀、塩、重石が脇役として登場し、いよいよ「かぶら鮨」づくりが始まります。

塩漬けしたかぶらに天然の塩鰤をはさみ糀で漬け込み二十五日程もたつと、「かぶら鮨」ができあがります。毎年漬け込みに慣れていてもその年、その年の味があり、まさに天、地、人、三位一体の味として造り上げられるものです。まことに贅沢な加賀百万石の味といえましょう。漬物の一種なのに「すし」と呼ぶのは意外な感じですが、これは熟鮨(なれずし)の一種で、金澤の冬の代表的な味覚です

 暮れの贈答品として、またお正月には欠かせない味のひとつとして祝い膳をにぎわせます。岸朝子さんの「食の世界遺産」として、また服部幸應先生の、お取り寄せ帖にも紹介されています。

◆毎年十一月末から翌年二月末頃まで桶上げの日を決めて発送いたしております。どうぞご予約下さい。

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K-1 かぶら鮨

  • 平成28年度の桶上げは終了しました。 
    平成29年度は12月初旬より桶上げします。


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青木悦子の店 四季のテーブル
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